Oživenie sušeného kvásku

Tento recept je z webu U tří koček modrooček.

KVÁSKOVÝ CHLEBA pro začátečníky :-)

Už nějaký rok peču doma CHLEBA Z ŽITNÉHO KVÁSKU. Kvásek si pěstuji sama, začínala jsem už mnohokrát od nuly, takže mě napadlo, podělit se o své zkušenosti. 

Tento druh pečiva - obvykle chleba, ale i housky a koláče, neobsahuje žádné kvasnice (droždí), vlastně vůbec nekyne, ale kvasí. Základem je KVÁSEK z celozrnné žitné mouky, který se stále dokola "přikrmuje" a pěstuje. Ten potom nakypří těsto na pečivo a dá mu typickou chlebovou vůni.

Kdo chce začít s kváskovým chlebem, musí mít kvásek :-) Ten získáme buď od někoho darem nebo můžeme tzv. oživit kvásek sušený. Další možností je vypěstovat kvásek z žitné mouky a vody, což je dosti náročný úkol alchymistického charakteru - tedy vypadá to jednoduše, ale ne vždy se to povede - jak na to najdete třeba tady.

START: OŽIVENÍ KVÁSKU ZE SUŠENÉHO

BUDEME POTŘEBOVAT:

- sušený kvásek (doporučuji z DM drogerie - Alnatura SAUERTEIG Extrakt, potom je ještě běžně dostupný ve zdravé výživě kvásek českého původu - fy. Natural, ale ten se mi nikdy oživit nepodařilo)

- celozrnnou žitnou mouku

- převařenou vychladlou vodu

- sklenici o obsahu 0,75 - 1l s víčkem 

(1) Smícháme cca 3 vrchovaté lžíce celozrnné mouky, cca 50ml - 75ml převařené vlažné vody a půl sáčku sušeného kvásku (DM). Přikryjeme sklenici, ale ne těsně - volně položené víčko, ubrousek apod. (já používám původní skleněnou pokličku ze sklenice, ale bez gumového těsnění). Necháme stát v pokojové teplotě nebo o něco teplejším místě. Směs by měla vytvořit polohusté těsto - asi takto:

tady už je vidět pár pořádných bublinek -
když to vypadá takhle, tak víme, že jsme na dobré cestě :-)

(2) Druhý den přidáme další cca 2 vrchovaté lžíce celozrnné žitné mouky a cca 50ml převařené vychladlé vody. Dobře promícháme a opět přikryjeme.

(3) Třetí den už pozorujeme bublinky, které vznikají ve směsi - přidáme opět mouku, vodu a promícháme. Do dalšího dne by už kvásek měl plně vzkypět - bude v něm plno bublinek. Měl by vypadat nějak takto:

V tuto chvíli můžeme upéct první chleba. Odebereme téměř všechen kvásek do těsta (recept níže) - necháme cca 2 lžíce kvásku na další množení. 

Udržování kvásku pro další pečení - množení kvásku

Na fotce je vidět kolik kvásku zbude poté, co odebereme na pečení chleba - z tohoto množství namnožíme další dávku na pečení:

 

1. PŘIKRMENÍ: do kvásku přidáme opět cca 2 vrchovaté lžíce celozrnné žitné mouky a 50-75ml převařené vychladlé vody. Promícháme a necháme na místě se stabilní teplotou (stačí pokojová).

kvásek po prvním přikrmení a promíchání

Kvásek po 1. přikrmení vyrostl - vzkypěl - udělal "čepici" a začal zase klesat dolů - je čas na další krmení!

2. PŘIKRMENÍ: Jakmile začne kvásek klesat (propadne se střed), přidáme opět cca 2 vrchovaté lžíce celozrnné žitné mouky a 50-75ml převařené vychladlé vody. Promícháme, necháme opět vykypět a klesnout.

 

3. PŘIKRMENÍ: Jakmile kvásek začne klesat, přidáme opět 2 vrchovaté lžíce celozrnné žitné mouky a 50-75ml převařené vychladlé vody. Necháme naposledy vykypět a klesnout.

 

tady kvásek už klesá

Po 3. přikrmení je čas přidat kvásek do těsta a upéct chleba.